Как сделать сыровяленое мясо в домашних условиях? Вяленое мясо — лучшие рецепты приготовления деликатеса в домашних условиях

Мясо сыровяленое в домашних условиях

Натуральные мясные продукты домашнего производства – это вкусно, полезно и экономно. Натуральное вяленое мясо послужит полноценной заменой магазинным колбасным изделиям и будет приготовлено из тех продуктов, которые хозяйка подберет для своей семьи.

Если сыровяленое мясо готовится к определенному празднику или событию, например, его необходимо приготовить на Новый год, нужно учитывать, что на весь процесс уйдет не меньше 10 дней.

Вялить дома можно и свинину и говядину и даже курятину. Выбирать лучше кусочки с антрекотной части или окорока. Приобрести можно как парное мясо, так и свежемороженое. Учитывая, что свинина значительно мягче и нежнее, чем говядина, то для самостоятельного приготовления вяленого мяса в условиях домашней кухни лучше взять кусок постной или маложирной свинины с поясничной или шейной области туши, где мясо имеет небольшие сальные прожилки. Самое важное условие при выборе мяса – это свежесть. Заветренные куски с истекшим сроком хранения для приготовления вяленого мяса не подойдут.
Важно! Не стоит выбирать куски толще четырех – пяти см, иначе надо будет увеличить время для их приготовления на каждом этапе на несколько дней.

На один кг свинины потребуется следующее количество продуктов:
– соли 250 г для сухой засолки + 250 г для рассола;
– чеснок, 5 – 6 зубков;
– специи ( лавровый лист, перец горошек, кориандр семенами, паприка сладкая, паприка жгучая, перец черный молотый, розмарин, шалфей) 50 – 60 грамм.

1. С куска мяса обрезать пленки и жилки. Вымыть и обсушить.

2. На стол или доску высыпать соль и мясо несколько раз обмакнуть в неё, сильно придавливая, чтобы мясо оказалось в плотной оболочке из соли.

3. Положить в кастрюлю и отправить в холодильник на трое суток. Ежедневно осматривать мясо и сливать из него жидкость, если вся соль растворилась слишком рано, то её нужно подсыпать.
4. Через три дня вскипятить литр воды, положить соль, несколько листиков лаврушки, пять – шесть горошин перца, щепотку семян кориандра.

Остудить рассол до 35 – 30 градусов и опустить туда мясо.

5. Выдержать свинину в рассоле в холодильнике еще трое суток.
6. Достать мясо из рассола.

Положить на одну доску, второй накрыть его и поставить под груз слегка наклонно, чтобы удалить лишнюю жидкость.

Доску с мясом лучше установить в раковине или на поддоне для сбора стекающей жидкости. В таком виде выдержать свинину от 3 до 5 часов.
7. Подготовить смесь из специй для панировки мяса. В нее обязательно должен войти чеснок, черный молотый перец, красная паприка жгучая и сладкая, розмарин и (или) шалфей и другие пряные травы по желанию.

Смесь растереть ступкой, лавровый лист поломать руками.

Многие из специй не только придают вкус и аромат вяленому мясу, но и обладают консервирующими и асептическими свойствами, действуют как натуральные консерванты, сохраняя продукт свежим.
8. Обильно панировать свинину в специях.

9. Уложить мясо в специях в плотное полотно.

Подойдет и многослойная марлевая салфетка, но лучше всего взять льняную ткань или полотенце.
10. Как можно плотнее завернуть мясо в ткань.

Отправить его в холодильник. Через сутки мясо осмотреть.

Если панировочной смеси мало, то её надо добавить, при необходимости заменить влажную ткань на сухую. Выдержать в холодильнике вяленое мясо еще 48 часов.
11. Полученный продукт хранить в холодильнике в сухой ткани или в пищевой бумаге.

Полученная вяленая свинина – отличный продукт для мясной нарезки на праздничный стол, можно удивить близких и приготовить вяленую свинину на Новый год или любое праздничное застолье. В будние дни бутерброды с вяленой домашней свининой помогут перекусить и на работе, выручат и на пикнике.

Сыровяленое мясо – 5 рецептов приготовления в домашних условиях

Сыровяленое мясо часто встречается на полках магазинов, правда, его стоимость готовы оплачивать не все покупатели. Но многие даже не догадываются, что такой деликатес можно приготовить самостоятельно. Конечно, придется набраться терпения, ведь процесс вяленья достаточно долгий, но результат оправдает все ожидания.

Выбор мяса для вяленья

При выборе мяса для вяленья стоит быть особенно внимательным, ведь процесс его приготовления не связан с термической обработкой, а значит, есть риск заражения возбудителями многих болезней.

Поэтому покупать мясо следует только у проверенного продавца, имеющего на руках все необходимые санитарные заключения.

Для вяленья можно брать мясо любой птицы, свинину, говядину, иногда используют баранину. Из всех перечисленных продуктов именно свинина больше всего подвержена воздействию опасных для человека микроорганизмов. Поэтому в процесс приготовления такого мяса нужно использовать больше соли и другие добавки, которые позволят приготовить безопасный продукт.

Для вяленья нужно брать качественное и свежее сырье, без пленок, костей, хрящиков и жил. Из специи, в основном, используют только соль, но все зависит от выбранного рецепта.

Сыровяленая свинина в домашних условиях

Сыровяленую свинину можно назвать настоящим деликатесом. Для его приготовления не стоит выбирать мясо с большим количеством жира, иначе готовый продукт может получиться горьким на вкус. Наилучший вариант – свиная шейка.

На килограмм мяса потребуется 300 г соли (лучше морской) и красный перец по вкусу.

Способ приготовления:

1. Для вяления понадобится стеклянная форма или емкость из нержавейки. По ее дну распределяем половину солевых гранул. Сверху укладываем свиную шейку, присыпаем оставшейся солью и отправляем в холод на трое суток.
2. Затем кусок свинины следует вымочить в воде в течение 5 часов, не забывая при этом ежечасно менять жидкость.
3. После, мясо просушиваем и панируем в специях. Кроме красного перца, допустимо взять кардамон или кориандр.
4. Заворачиваем заготовку в натуральную ткань или в марлю и подвешиваем в теплом месте. Оставляем на две недели.

Как приготовить из говядины

Для вяления говядину используют намного чаще, нежели другие виды мяса. Такой деликатес получается особенно изысканным на вкус. Для данного рецепта понадобится большое количество специй, и каждая хозяйка может убрать или добавить в рецепт те приправы, которые больше всего предпочитает ее семья.

Ингредиенты:

• килограмм говядины;
• 35 мл соевой приправы;
• 45 мл вустерского соуса;
• 2 мл соуса «Табаско»;
• 7 ягод можжевельника;
• по две ч. ложки паприки, кориандра и черного перца;
• по 1 ч. ложке красного перца, сушеного чеснока и тростникового сахара.

Способ приготовления:

1. В ступку высыпаем кориандр, сушеный чеснок, два вида перца и ягоды можжевельника. Измельчаем до состояния мелкого порошка.
2. Теперь нужно нарезать говядину. Чтобы ломтики были особенно изящными, слегка заморозьте мясо перед нарезкой.
3. Складываем кусочки мяса в миску, засыпаем к ним специи и выливаем все соусы. Добавляем также подсластитель, который нужно слегка растворить в воде. Все перемешиваем и маринуем в холоде в течение 40 минут.
4. Теперь противень устанавливаем на дно духовки, на решетку выкладываем замаринованные кусочки говядины. Выбираем режим конвекции, фиксируем температуру 80 градусов. Через час понижаем жар до 50 градусов и готовим еще в течение четырех часов.

Итальянский рецепт

Брезаола – это легендарный мясной деликатес, который входит в повседневный рацион каждого итальянца. В наших магазинах такая вкуснятина встречается не часто, а если даже и попадается на глаза, то ее цена оставлять желать лучшего. Поэтому такой деликатес попробуем приготовить в домашних условиях. Для этого понадобится килограмм говяжьей вырезки и много специй.

Для приготовления заранее подготовьте:

• кило крупной соли;
• девять ст. л. хлопьев черного перца (крупного помола);
• по ложке сухого орегано, чеснока и тимьяна;
• по ложке можжевеловых ягод, сушеного розмарина и острой паприки.

Алгоритм действий:

1. Говяжью вырезку предпочтительнее разделить на два куска и освободить от всех пленочек и прожилок.
2. В емкость засыпаем крупную соль, туда же отправляем крупный черный перец, смешиваем.
3. В другую посуду кладем мясо и присыпаем подготовленной смесью. Прикрываем и отправляем в холод на один день.
4. После, мясо достаем, промываем и просушиваем. Это очень важно, говядина обязательно должна быть сухой.
5. В блендере измельчаем оставшееся специи и, не жалея полученной смеси, натираем мясо так, чтобы получилась «шуба» из приправ.
6. Оборачиваем мясо марлей, перевязываем веревкой и подвешиваем в холодильнике на неделю.

Сыровяленое мясо курицы с чесноком

Приготовить сыровяленое мясо можно даже из курицы. Получается оно так же вкусно, а главное, процесс вяления мяса птицы происходит быстрее.

Ингредиенты:

• две грудки птицы;
• 140 г соли;
• четыре чесночных зубчика;
• 20 мл водки;
• приправы.

Способ приготовления:

1. В пиалу засыпаем соль (лучше крупного помола, чтобы не пересолить будущий деликатес). К ней отправляем другие специи, можно взять разные виды перца.
2. Перемешиваем все вместе с водкой. Алкоголь использовать не обязательно, он включен в состав, скорее, для дополнительной гарантии, что в мясе не заведутся «незваные гости». Вместо водки можно использовать коньяк. С таким алкогольным напитком курятина получится вкуснее и ароматнее.
3. В контейнер кладем куриные грудки, засыпаем их специями с алкоголем, прикрываем и убираем в холодильник. Спустя 12 часов мясные пласты переворачиваем и выдерживаем в тех же условиях еще столько же времени.
4. После, мясо промываем от специй, обсушиваем.
5. Готовим новый состав специй. Теперь можно взять паприку, кориандр, перец, сушеные пряные травы. Отдельно чесночные дольки пропускаем через пресс.
6. Грудки вначале натираем чесноком, а потом панируем в специях. Заворачиваем заготовки в марлю или пекарскую бумагу и выдерживаем в холоде не меньше пяти дней.

Готовим по-белорусски

Сыровяленое мясо в Белоруссии называют полендвицей. Для вяления белорусы используют свинину и, конечно же, много специй. Получается очень вкусный деликатес, с которым не сравнится даже очень дорогая магазинная продукция.

Берем свиной карбонад весом до семи килограмм, а также прочие ингредиенты:

• 320 г соли покрупнее;
• молотый красный и черный перцы по вкусу;
• две головки чеснока;
• две ч. ложки готовых приправ для засолки;
• семена кориандра и тмина.

Способ приготовления:

1. Чтобы сократить срок приготовления закуски разрезаем мясо на две половины.
2. Каждый кусок натираем солью и складываем в емкость. Сверху ставим груз, чтобы из мяса вышла лишняя жидкость, и отправляем заготовку в прохладное место на пять дней. Про нее не забываем – каждый день нужно выливать выделившуюся жидкость и переворачивать мясные куски.
3. Затем мясо просушиваем и подготавливаем специи. В чашу высыпаем готовые приправы для засолки сала (колбас), туда же отправляем два вида перца, кориандр, тмин.
4. Специями натираем заготовки и посыпаем их измельченным чесноком. Снова складываем мясо в емкость, прикрываем и оставляем в прохладном месте на сутки.
5. Затем оборачиваем куски марлей и подвешиваем уже в теплом помещении. Оставляем на 5 – 10 дней, все зависит от температуры в помещении.

Как хранить сыровяленое мясо

Многим может показаться, что сыровяленое мясо предусматривает длительный срок хранения. Но, как известно, любой продукт, если его хранить неправильно, может испортиться. Для хранения сыровяленого мяса стеклянные емкости и пакеты не подходят – может образоваться плесень.

Поэтому лучше всего обернуть мясо в льняную ткань и хранить в холодильнике. В таких условиях длительность его хранения составляет до трех месяцев.

Многие кулинары, чтобы продлить жизнь деликатесу, его замораживают. Для этого мясо режут ломтиками, плотно прижимают их друг к другу, оборачивают фольгой или пекарской бумагой и отправляют в морозилку. Так мясо можно хранить до шести месяцев. Размораживают его только на нижней полке холодильника, чтобы деликатес не утратил своей структуры и вкуса.

Теперь вы знаете, как сделать сыровяленое мясо в домашних условиях. Как оказалось, здесь все просто и без особых изысков. Теперь такой деликатес вы можете позволить себе не только на праздники, но и в любой день.

Сыровяленое мясо в домашних условиях: быстро, не хлопотно и очень вкусно! 8 рецептов

Балык из свинины в домашних условиях 2 рецепта

свиная корейка (горка) – 1,2 кг;

соль крупная поваренная (не йодированная) – 120-150 г;

молотый черный и красный перец – по вкусу;

молотый кориандр – по вкусу;

молотая красная паприка – по вкусу.

Данный рецепт совершенно простой и не потребует от вас особых усилий и временных затрат. Выбранный продолговатый кусок свиной горки (корейки) без кости обваливаем тщательным образом со всех сторон в крупной соли, чтобы она полностью покрыла все участки мяса и помещаем ломоть в подходящую стеклянную или эмалированную посудину. Сверху укладываем груз и ставим мясо на полку холодильника на трое суток, периодически его переворачивая.

По прошествии времени просоленную свинину промакиваем хорошенько салфетками или полотенцем от влаги и натираем со всех сторон смесью специй, которую приготовим путем смешивания молотого красного и черного перца, кориандра и сладкой красной паприки. Оборачиваем мясной кусок марлевым отрезом, сложенным втрое или чистой тканью и перевязываем шпагатом. Подвешиваем заготовку в проветриваемом месте при комнатных условиях примерно на пять-семь дней, после чего можно нарезать балык на тонкие порционные ломтики и наслаждаться.

свиная корейка (горка) – 0,9-1,1 кг;

соль крупная (не йодированная) – 70 г;

сахарный песок – 10-15 г;

чесночные зубцы – 4-5 шт.;

набор приправ и пряностей для свинины – 25 г.

Первоначально подготавливаем как следует ломоть свиной корейки. Для этого промываем ее, обсушиваем и избавляем от всех пленочек и при наличии от косточек. После этого соединяем соль и сахарный песок с коньяком, добавляем очищенные и выдавленные через пресс чесночные зубчики, бросаем набор ароматных пряностей и специй для свинины и основательно натираем полученной смесью мясной ломоть со всех сторон. Теперь располагаем мясо в подходящей эмалированной или стеклянной емкости, выливаем остатки маринада сверху и оставляем при комнатных условиях, но при температуре, не превышающей двадцати градусов, на сутки. За это время мясо несколько раз переворачиваем на другой бочок.

По прошествии времени свинину обсушиваем, избавляем от крошек чеснока и остатков соли, оборачиваем марлевым отрезом, сложенным втрое или вчетверо и перематываем туго шпагатом. Для вяления теперь необходимо подвесить заготовку в проветриваемом месте при комнатных условиях. В обычной квартире для этого подойдет место возле форточки или балкон (если позволяют температурные условия).

Вялим балык в зависимости от толщины ломтя от четырех до двенадцати дней, после чего оборачиваем его пергаментной бумагой и помещаем минимум на сутки в холодильнике, где и продолжаем хранить при необходимости в дальнейшем.

При наличии коптильни можно приготовить в домашних условиях копченый балык из свинины, поместив в нее просоленную и обсушенную при температуре 30 градусов в течение суток свинину. Коптим мясо до приобретения им красивого янтарного оттенка, а затем подвешиваем для дальнейшего вяления в прохладном месте на несколько дней, обернув мясо марлей.

Вяленая свинина в домашних условиях

• свинина – 1 кг;
• вода – 2 л;
• крупная соль – 8 ст. ложек;
• сахар – 4 ст. ложки;
• лавр, горошины перца, гвоздика (для маринада) – по вкусу;
• красный и черный молотый перец, хмели-сунели (для обтирки) – по 1 ст. ложке.

• В воду добавляют соль, сахар, пряности, проваривают 2 минуты, остужают и помещают на пару часов в холодильник.
• Опускают в рассол мясо и оставляют на 1-3 дня.
• Просоленные ломти помещают на пару часов под пресс, после чего обсушивают, натирают специями и оборачивают марлей.
• Выдерживают свертки 7 дней в холодильнике, после чего подвешивают в прохладном, проветриваемом месте.
• Еще через 1-2 недели вяленая свинина будет готова.

условиях

• говяжья вырезка – 1 кг;
• морская соль – 1 кг;
• черный перец – 1 ст. ложка;
• чеснок сушеный, розмарин, тимьян, орегано и паприка – по 1 ст. ложке.

• Вырезку разрезают на 2 части, обваливают щедро в смеси соли с перцем, укладывают в лоток.
• Выдерживают продукт 12 часов в холодильнике, промывают, обсушивают и помещают в холодильник еще на 12 часов (не накрывая).
• Обваливают куски в смеси пряностей и трав, оборачивают марлей и подвешивают в холоде.
• Через 7 дней вяленая говядина будет готова к дегустации.

Вяленая свиная грудинка — удивительный деликатес из Италии! Вы пробовали что-нибудь вкуснее?

• Грудинка свиньи — 1 кг;
• Сахар — 1 ч.л.;
• Соль — 1 ст.л.;
• Нитритная соль — 1 ст.л.;
• Перчик черный горошком — 15 г.;
• Паприка — 0.5 — ч.л.;
• Майоран — о.5 — ч.л.;
• Порошок чесночный — 0.5 — ч.л.;
• Тимьян — 3 шт.

Начинаем готовить

• Вначале измельчим ветки тимьяна, можно сухого. Перемешаем измельченный тимьян с чесночком (сушеным). Добавим перец, паприку, майоран.
• Затем, добавим в нашу смесь соль, сахар, нитритную соль. Далее, натираем грудиночку этой смесью с каждой стороны, обматываем пищевой плёнкой и помещаем в пищевой пакет.
• Кладём пакет с грудинкой в холодильник и ждём неделю. В течение этой недели каждый день его переворачиваем.
• Достаём мясо из пищевого пакета. Смываем соль в проточной воде, обсушиваем. Сворачиваем грудиночку в виде рулета, обматываем марлей и затем обвязываем веревкой или толстой нитью.
• Затем, повесим наш рулетик в месте попрохладнее. В прохладном месте наш рулетик пробудет пару недель. Срок приготовления рулета зависит от влажности, чем её больше, тем дольше должен находиться рулет в прохладном месте. Отсюда, нужно следить за приготовлением рулета.
• Если на нашем рулете появилась плесень, её необходимо быстро удалить тряпочкой, смоченной в виноградном или яблочном уксусе.

Через две недели вас ожидает награда, отличный рулет из вяленой грудинки около 700 грамм!Как я уже сказал, её необходимо нарезать тонкими ломтиками и лакомиться, запивая полусладким вином! Очень вкусно! Обязательно поделитесь рецептом с друзьями.

Вяленое мясо: ТОП-4 рецепта

Вяленое мясо — вкуснейший деликатес, который можно приготовить в домашних условиях. Самостоятельно дома вялят мясо любых сортов, а также и рыбу, и птицу, и дичь. Приготовление продуктов таким способом, довольно трудоемкий и длительный процесс. Однако получается вяленое мясо вкусным и ароматным. Оно не имеет никаких консервантов, а хранится длительное время в прохладном месте. Сегодня мы расскажем, как правильно вялить мясо.

Секреты приготовления вяленого мяса в домашних условиях

• Вялят обычно говяжью вырезку, свиную шею, филе индейки, утки или курицы.
• Для приготовления вяленого мяса используйте свежий, слегка охлажденный мясной ингредиент хорошего качества. Жёсткое и старое мясо не подойдет.
• Отруб следует подобрать бескостный, без лишнего жира и одинаковой толщины по всей длине.
• Мясо предварительно хорошо вымывают и зачищают от лишнего жира. Затем кусок высушивают бумажной салфеткой и хорошо натирают солью. Оставляют отруб на некоторое время в холодильнике, чтобы вышел лишний сок и он хорошо просолился. Иногда мясо придавливают прессом. Просоленный кусочек обсушивают и вялят, подвесив в проветриваемом месте.
• Длительность засолки и вяления зависит от выбранного размера, веса, вида и жирности мяса.
• Для засолки можно использовать не только соль, но и всевозможный рассол. Для этого используют яблочный уксус, чеснок, базилик, кориандр, кумин, розмарин, смесь перцев и прочие продукты.
• Вялят мясо, также натерев сухими смесями из приправ. Для этого смешивают всевозможные специи: кориандр, белый перец, укроп, базилик, сушеный чеснок, тмин, смесь перцев. Еще к сухим молотым специям можно добавить молотый имбирь. Он улучшит вкус мясного продукта.

Вяленое мясо индейки

Вяленое мясо индейки, рецепт, который предложен ниже, не сложно приготовить в домашних условиях. Получается мясо не сухим, в меру соленым и ароматным, без ярко выраженного вкуса специй и приправ.

• Калорийность на 100 г — 89 ккал.
• Количество порций — 600-700 г готового веса
• Время приготовления — 4 дня

Ингредиенты:

• Филе индейки — 1 кг
• Чеснок — 3-4 зубчика
• Имбирь (тертый) — 1 ч.л.
• Столовая горчица — 2 ст.л.
• Оливковое масло— 2 ст.л.
• Сок лимона — из 0,5 шт.
• Соевый соус — 4 ст.л.
• Черный молотый перец — 0,5 ч.л.
• Соль — 4 ст.л.

Приготовление вяленого мяса индейки:

1. Филе индейки промойте, просушите, нарежьте кусками толщиной около 1-1,5 см.
2. Сделайте маринад. Для этого в миске соедините натертый корень имбиря, зубчики чеснока, соль, перец, оливковое масло, горчицу и соевый соус. Сок лимона добавляйте по желанию.
3. В пакет положите индейку и вылейте маринад.
4. Завяжите пакет и хорошо перемешайте, чтобы индейка равномерно промариновалась.
5. Уберите ее в холодильник на 24 часа, периодически ее переворачивая.
6. Через сутки достаньте мясо и выложите на противень, решетку или дощечку. Плотно друг к другу не кладите, чтобы кусочками лежали с небольшим пространством.
7. Оставьте мясо в прохладном хорошо проветриваемом месте на 2-3 суток. Периодически его переворачивайте. Хотя время вяленья определяйте самостоятельно. Если хотите более сухой кусок, выдержите его 4-5 дней.

Как сделать вяленое мясо

Рецепт приготовления вкусного вяленого мяса в домашних условиях. Свиной ошеек — великолепный нежный деликатес с удобной формой для нарезки. Он придется по душе многим гурманам, т.к. отлично сочетается и с пивом, и с кофе.

Ингредиенты:

• Свиной ошеек — 2-2,5 кг
• Соль — 1 кг
• Уксус столовый 9% или яблочный — 1 л
• Чеснок — 5 зубчик
• Красный молотый перец — 0,5 ч.л.
• Чёрный молотый перец — 1 ч.л.

Приготовление вяленого свиного ошейка в домашних условиях:

1. Свиной ошеек, промойте под проточной водой и просушите полотенцем.
2. Положите мясо в эмалированную посуду, засыпьте солью, чтобы оно было полностью покрыто.
3. Накройте емкость крышкой и поставьте мясо в холодильник на 3 суток.
4. Спустя это время извлеките мясо из холодильника, промойте от соли проточной водой и просушите бумажной салфеткой.
5. Для рассола в кастрюлю налейте уксус, добавьте соль, молотый красный и чёрный перец, измельченный чеснок и розмарин для запаха.
6. В приготовленный рассол положите мясо и оставьте его на 5-10 минут.
7. Затем обкатайте его в панировке, предавая форму рулета. Для панировки перемешайте смесь перцев с солью и любимыми специями в любом количестве.
8. Обкатанное в панировке мясо оберните пищевой бумагой, обвяжите шпагатом и положите в холодильник на 1 месяц.

Вяленая свинина

Вяленое мясо, а именно свинина — идеальная мясная закуска для любого праздничного стола. В рецепте сбалансировано количество соли, специй и вкусовые качества. Для рецепта выбирайте длинный кусок мяса с не очень большим поперечным диаметром, чтобы мясо потом было удобнее нарезать.

Ингредиенты:

• Свинина с жировыми прослойками — 2 кг
• Соль — 600 г
• Чеснок — 3 зубчика
• Перец черный молотый — 1 ч.л.
• Кориандр — 1 ч.л.
• Паприка сладкая — 3 ч.л.
• Перец чили сухой — 0,5 ч.л.
• Бадьян — 2 звездочки
• Розмарин сушеный — 1 ч.л.
• Розмарин — 2 веточки
• Винный уксус — 100 мл

Приготовление вяленого мяса свинины:

1. Мясо помойте, высушите бумажной салфеткой, положите в удобную емкость и щедро посыпьте солью со всех сторон. Оставьте мясо в холодильнике на 3 суток. Если размер куска меньше, тогда в соли держите его меньше времени.
2. Спустя 3 дня мясо отдаст много жидкости. Тогда его достаньте из соли и промойте проточной водой.
3. Приготовьте рассол. Для этого в миску налейте винный уксус, добавьте чеснок пропущенный через пресс, соль, молотый черный перец и розмарин. Выложите мясо в удобную посуду и со всех сторон полейте рассолом, периодически переворачивая с одного бака на другой.
4. Выдержите мясо в рассоле 5-10 минут и присыпьте специями. Для этого смешайте кориандр, перец, паприку, перец чили, розмарин и щепотку соли. Также можете добавить любимые специи по вкусу. Звездочки бадьяна измельчите в ступке и добавьте ко всем приправам.
5. Положите мясо на лист пергамента, сверху выложите веточки свежего розмарина и заверните отруб, придавая куску удобную форму для нарезки. При необходимости обмотайте мясо кулинарной нитью.
6. Положите мясо в холодильник на верхнюю полку двери и оставьте на 25-30 суток. Первые дни проверяйте состояние пергамента, если он намок, замените на сухой. Через 5 дней пергамент намокать перестанет.

Вяленая говядина

Вяленое мясо говядины — вкусная и ароматная холодная закуска. Тонко нарезанные ломтики сыровяленой говяжьей вырезки в аппетитной пряной корочке станет подходящим угощением за любым праздничным столом.

Ингредиенты:

• Говяжья вырезка охлажденная — 1 кг
• Соль крупная — 0,5 кг
• Вода — 1 л
• Лавровый лист — 2 шт.
• Душистый перец горошком — 4 шт.
• Гвоздика — 1 бутон
• Горошек черного перца — 5 шт.
• Паприка — 0,5 ч.л.
• Тмин — 0,5 ч.л.
• Кориандр — 0,5 ч.л.
• Красный молотый перец — 0,25 ч.л.

Приготовление вяленого мяса говядины:

1. Приготовьте рассол. Для этого налейте в миску воду и добавьте 4,5 ст.л. соли. Хорошо перемешайте до полного растворения соли и в эту емкость добавьте лавровый лист (1 шт.), душистый перец горошком и гвоздику. Отправьте кастрюлю на средний огонь, закипятите и остудите жидкость до комнатной температуры. Затем достаньте все приправы и выбросьте.
2. Говядину промойте теплой проточной водой, хорошо обсушите и выложите в кастрюлю с остывшим рассолом, чтобы он полностью покрывал мясо. Накройте емкость крышкой и отправьте мясо в холодильник на 1-2 суток. При этом переворачивайте мясо в рассоле несколько раз в день.
3. По истечении 1-2 суток достаньте мясо из емкости и переложите на бумажное полотенце. Протрите его от остатков воды, переложите на разделочную доску и накройте гнетом. Оставьте его в таком положении на 1 час, чтобы вытек остаток рассола.
4. Затем переложите говядину на плоскую тарелку и равномерно натрите со всех сторон смесью специй. Для этого лавровый лист выложите в ступку, добавьте горошек черного перца, паприку, тмин и кориандр. Все разотрите до состояния однородной мелкой крошки и соедините с солью и красным молотым перцем.
5. Обваленное мясо выложите на чистую и сухую марлевую ткань, заверните и переложите в глубокую миску. Накройте посуду крышкой и оставьте емкость на 1 неделю в холодильнике. Затем достаньте мясо из марли и снова обваляйте в свежих специях. Заверните говядину в чистую и сухую марлевую ткань, обвяжите ее шпагатом и подвесьте в хорошо проветриваемом месте на 1-2 недели.

Видео-рецепты приготовления вяленого мяса в домашних условиях.

Сыровяленое мясо

Сыровяленое мясо

Соли сыпем не жалея. Чтоб полностью покрывало. Оставляем на 2 ое суток. При этом переворачивая и “жамкаем” мясо. После берем мясо и погружаем его в чистую воду на пару часов. После сушим его конкретно(салфетками). Подготавливаем специй. Какие нравятся (перец черный, красный, паприка, для мяса, кунжут по желанию). Заворачиваем в марлю и связываем стяжками. И вешаем в холодильник на месяц.

Свинина вяленая, долгий способ

Здравствуйте, решил я тут заняться сыровялением, показываю первые успехи, а может и недостатки.
Рецепт 1: долгий
Берем любой кусок свинины (у меня окорок, порядка 1.5кг), моем, удаляем всё что на нём не нравится, засыпаем всё хорошенько солью, прям чтобы всё было в соляной шубе и в холодильник.
Через 2-3 дня(в зависимости от веса мяса) вынимает, хорошенько промываем мясо и немного подсушиваем. Берём 0.5 винного уксуса, в него пару долек чеснока давим, щепотку соли, розмарина и черного перца по вкусу. (Честно не знаю нафига тут уксус, обычно его используют для подпорченного мяса, но раз был в рецепте, то и я взял). Кладём в эту смесь мясо и минут 5-10 купаем его в рассоле, но не больше. Сразу хочу заметить, никакой кислинки в последствии не чувствовалось.
Далее вынимаем мясо из рассола, даём немного обветриться и обсыпаем полностью смесью перцев и приправ по своему вкусу, у меня были черный и красный перцы, кориандр и много паприки.
Потом мясо заворачиваем в 2-3 слоя пекарской бумаги и подвешиваем в холодильнике, на полку или как у меня.

Где-то дня через 4 поменяйте бумагу и снова в холодильник, уже на месяц.
Через месяц получается вот такая штука.

Мясо по консистенции мне нравится, не пересушено, жуётся достаточно легко, к пиву вообще шикарно пойдёт.
p.s. любителям кричать про ботулизм: успокойтесь, ничего с вами не будет. Соль вытянула влагу, в которой развиваются бактерии, а уксус добил уже оставшихся)
2 p.s. темное мясо это не плесень, высохло с краю сильнее.
Спасибо за внимание.

Ваккууматор и колбаса

В целях сохранения консистенции и влажности сыровяленой колбасы приобрел на али ваккууматор.
вот такой

О брезаоле, благодарности и колбасе пост!

Здравствуйте, уважаемое Сообщество!

Назрела потребность сказать «СПАСИБО».

Чтобы не погружаться в долгие объяснения – года три назад внятная статья про брезаолу под грифом «Я сделал…» сподвигла таки обратить усилия на мясные деликатесы, в том смысле, что надо не только пробовать, но и готовить.

Теперь пришла пора выразить признательность и вернуть Сообществу моральный долг.

Изучив первоисточники и современную рецептуру, составил свой авторский рецепт, уже пару лет благосклонно принятый среди моих покупателей, коим и хочу поделиться.

Итак – колбаса сыровяленая, по рецепту «Еврейской», без курдючного жира(сала), из рубленого (что важно) фарша.

Сразу оговорюсь – текст больше ориентирован на подготовленного в мясном деле читателя, а «бюджетный» вариант распишу отдельным абзацем.

Сырье – говядина не жирная (балык, мякоть, вырезка – что достанется)

Соль нитритная – из расчета 25 гр на кг мясного сырья

Специи (из расчета на 1 кг мясного сырья)

– перец черный молотый – 1 гр

– перец душистый молотый – 0,5 гр

– кардамон – – 0,3 гр

– тмин молотый – 0,5 гр

– чеснок гранулированный – 2гр

Оболочка – я использую фиброузную для сыровяленых колбас диаметр 40мм

Стартовые культуры – бактериальные закваски для сыровяленых колбас в фарше

Питательная среда – кристаллют

Оборудование – острый нож для мяса

– шприц для колбас

– тестомес( не обязателен, фарш можно месить вручную)

– шпагат( по вашему усмотрению – пенька,х/б, синтетика толщиной около 1 мм)

-ювелирные весы точность 0,01гр

-ступка для специй( не обязательно)-

Сырье (купленную говядину) помещаем на сутки в бытовой холодильник.

1.Мясо мелко шинкуем на кусочки 1-1.5 см, толщиной 0.5 см. Дело нудное, но того стоящее.

2.Полученную массу помещаем в емкость, в которой потом будем составлять фарш и отставляем в сторону.

3.Нарезаем удобные вам отрезки оболочки( у меня 35 см ) и помещаем в емкость с теплой во- дой(около 50 град.цельсию) на срок 40- 50 мин.(средняя фаршеемкость куска д.40мм – 400 гр фарша на 35 см) . Ставим таймер или будильник на 30 мин.

4. Взвешиваем специи и смешиваем их в отдельной посуде, туда же кристаллют из расчета 5 гр на 1 кг фарша.

5. По прошествии 30 мин. взвешиваем необходимое количество стартовых культур и разводим их в рюмке с 10гр теплой воды.

6. Через 10 мин равномерно вносим специи в фарш( я делаю это в 2-3 захода с перемешиванием), добавляем из рюмки стартовые культуры и тщательно вымешиваем вручную еще 10 мин или на комбайне.

С отреза оболочки убираем лишнюю воду бумажным полотенцем или чистой тканью, обвязываем один край , набиваем шприцом, второй край обвязываем и пускаем шпагат по длине батона с одной перевязкой посередине.

Повторяем операцию, пока не закончится фарш. Батоны готовы.

Теперь необходимо выпустить из них лишний воздух. Обычную швейную иглу в спирт для стерильности, прокалываем батоны в местах скопления воздуха, отжимаем воздух, положив их на доску, прокатываем для визуальной диагностики.

Готовые батоны необходимо подвесить в теплом месте при 20-24 град.цельсия на срок 36-48 часов для достижения полной ферментации.

По окончании этого срока колбаса в подвешенном состоянии перемещается в холодильник еще на 20-21 день. От момента набивки до момента готовности усушка составляет до 30% от первоначального веса. Возможно образование пятен плесени, не пугайтесь, она распространяется только по поверхности и аккуратно убирается уксусом. Готовый продукт должен выглядеть вот так.

ПС. Для тех,кто не хочет заморачиваться со стартовыми культурами – можно обойтись и без них, хотя процесс растянется. Следующим постом я расскажу , как получить тот же результат классическим, «бюджетным» путем. Смачного.