С чем использовать определенные виды приправ

Виды специй, пряностей и приправ

Во всем мире насчитывается более трех сотен видов различных вкусовых добавок растительного и другого происхождения, которые широко используются в кулинарии. Это пряности, приправы и специи, раскрывающие вкус блюда или формирующие его. Различные виды специй и приправ отличаются происхождением, составом, применением, но все они широко используются в разных кухнях мира.

Под пряностями понимают вкусовые добавки растительного происхождения (плоды, семена, корни, листья, цветы, кору). Они не употребляются самостоятельно, а добавляются непосредственно в процессе приготовления в основное блюдо, чтобы раскрыть его вкус, придать необычный оттенок. Пряности употребляются как в свежем виде, так и высушенными. При правильной термической обработке, а именно сушке при температуре не выше 40 градусов, в них сохраняется весь набор полезных веществ, вкус и аромат. О том, что собою представляет пряное растение бадьян, можно прочитать в специальном разделе сайта.

Приправы, как правило, подаются уже к готовому блюду или являются неотъемлемой его частью. В своем составе они зачастую содержат определенный набор пряностей. К ним относятся соусы, горчица, хрен, пищевые кислоты (разные виды уксуса) и т.д.

Специи представляют собой более обширное понятие, которое выступает синонимом для пряностей и приправ. К специям относятся соль, сахар, сода, крахмал, которые влияют на вкус и консистенцию блюда, а также перец, лавровый лист и другие. Это вкусовые и ароматические добавки, которые имеются на каждой кухне.

Различные виды пряностей и специй вводятся в готовое блюдо напрямую или посредством эмульсий, которыми являются различные соусы. Благодаря особой консистенции пряные специи сохраняют свой аромат и отдают его уже готовому блюду.

Разновидности пряностей

Большую часть пряностей составляют пряные травы, имеющие различное географическое происхождение. Некоторые виды пряностей и приправ получили широкое признание во всем мире и используются при приготовлении блюд классической кухни. Сложно представить процесс приготовления блюд без использования черного, красного и душистого перца, лаврового листа, корицы, орегано и других специй. В зависимости от вида растений в качестве пряности могут использоваться разные его части, обладающие определенными вкусовыми и ароматическими качествами: корень (имбирь), цветы (гвоздика), кора (корица), листья (лавровый лист) и другие.

К этой группе специй относятся также пряные овощи, которые распространены и используются повсеместно. Лук, чеснок, петрушка, фенхель, сельдерей могут выступать и в качестве основы для приготовления блюд. В таком случае к ним в небольшом количестве добавляются другие специи.

Разновидности приправ

Различные свежие или высушенные пряные травы и овощи могут выступать и как пряность, и в качестве однокомпонентной приправы. К этой же группе относятся и многокомпонентные композиции в разном состоянии: в виде пасты, жидкости или сухой смеси. Разновидности приправ насчитывают огромное количество различных соусов, майонезов и вкусовых добавок, ассортимент который может расширяться практически до бесконечности.

Наибольшее распространение получили специи минерального происхождения (соль), растительного (пряные травы и овощи), полученные искусственным путем (сахар, уксус, ванилин, глутамат натрия) и смеси (хмели-сунели, аджика, карри и другие). В последнее время популярность набирают различные экстракты, которые представляют собой выжимки из пряных растений с более продолжительным в отличие от сухих специй сроком действия. Их используют не только в кулинарии, но и в других отраслях хозяйства. Например, широкое распространение в народной медицине получила мелисса лекарственная, которая выпускается не только в виде сухой смеси, но и в качестве экстракта.

Секреты применения специй

Широкое разнообразие приправ и специй не допускает их хаотичное использование при приготовлении любых блюд. Определенные специи подходят к конкретным продуктам и при неправильном применении могут просто испортить их вкус.

Секреты использования специй заключаются в следующем:

1. Специи к блюду следует выбирать по такому принципу, что если к продукту подходит каждая пряность по отдельности, значит, и все вместе они будут сочетаться. Например, к курице подходит лук, чеснок, чабер, бадьян, корица, лавровый лист, черный перец, как по отдельности, так и составе смеси.
2. Одна неправильно подобранная ароматическая добавка может испортить вкус всего блюда. Например, при запекании рыбы категорически не рекомендуется использовать тмин, который способен перебить аромат любых других пряных трав.
3. Соль всегда усиливает действие пряностей.
4. Разные пряности могут по-разному оттенять вкус блюда в зависимости от того, что принято за основу. Например, черный перец, корица, гвоздика могут добавляться и в сладкие и в соленые блюда, делая их вкус более интересным. Но существуют и исключения, например, чеснок, ваниль и другие.
5. Вкус нейтрального продукта (рис, картофель, макаронные изделия) определяют пряности.

В процессе приготовления приправы чаще всего используются не по отдельности, а в составе смеси ароматических трав и приправ. Со временем, методом проб и ошибок, были определены композиции ингредиентов, которые максимально подходят для тех или иных блюд:

• для гуляша: лук, красный, черный и душистый перец, тмин и гвоздика, тимьян и майоран, куркума;
• для птицы: розмарин, шалфей, чабрец, базилик, майоран;
• для рыбы: белый и душистый перец, имбирь, лавровый лист, лук, кориандр, горчица, укроп и тимьян;
• для фруктовых десертов: корица, гвоздика, имбирь, бадьян;
• для гарнира из картофеля: лук, петрушка и сельдерей, черный перец, майоран, мускатный орех или цвет, тмин и тимьян, укроп;
• для домашней выпечки: корица, имбирь, гвоздика, кардамон или мускатный цвет.

Любая разновидность специй способна довести вкус блюда до совершенства. Главное придерживаться секретов приготовления и научиться сочетать продукты между собой.

Твой ГИД по специям и приправам — таблица применения и сочетания самых популярных

Специи и пряности могут превратить в произведение искусства самое ординарное блюдо. Они используются в каждой кухне. Но правильно ли?

Мы приготовили тебе доступный ликбез по специям и приправам в виде таблицы их применения. Для удобства можешь распечатать и прикрепить к холодильнику.

Интересность от «Паштета»: на самом деле специи и пряности — это не одно и то же, как многие привыкли думать. К первым относятся продукты, которые усиливают вкус блюда с целью сделать его более соленым, кислым или сладким. Это соль, сахар, лимонная кислота, уксус и др.

Вторые придают пище аромат, терпкость, горечь и в общем являются тем, что растет: различные коренья, плоды, высушенные и свежие листья, некоторые растения, лук и чеснок.

Несколько слов об истории приправ и специй

Само слово «пряность» происходит от слова перец (перяный, пряный), так как это была первая известная приправа на Руси.

В древние времена пряности использовали для сохранения продуктов в свежем виде, в медицинских целях и, разумеется, для придания новых вкусов еде.

История возникновения пряностей имеет давние истоки. Наиболее распространены они были в жарких странах, опять-таки с целью сохранения продуктов от порчи.

Государством, в котором они сыскали наибольшую популярность, можно по праву назвать Индию. Именно там появились самые известные специи: черный перец, кардамон, ваниль, мускатный орех, гвоздика, куркума.

Сами индийцы трепетно относятся к использованию специй в кулинарии, и считают, что еда без специй — не еда. Пища в Индии очень пряная, острая, и наш человек, попробовав национальную индийскую кухню, больше всего запоминает не вкус, а «огонь во рту».

Как и в древности, оттуда и сейчас привозят специи в Европу, Ближний восток и США. Собственно, Америка была открыта Христофором Колумбом потому, что он искал более удобный торговый путь в Индию, чтобы привозить эти самые пряности.

Специи и приправы их применение — таблица с фото

Большинство названий специй и пряностей нам отлично известны, а многие можно найти среди тьмы пахучих баночек на кухне. С таблицей ниже тебе будет легко ориентироваться в их разнообразии и сочетать как между собой, так и в разных блюдах.

Самые популярные специи и приправы и их описание

Теперь рассмотрим наиболее популярные специи:

Черный перец

Знаком каждому. Используется как молотый, так и в виде горошка. Это, пожалуй, самая универсальная приправа.

Его добавляют в мясные, рыбные, овощные блюда, в продукты из творога и сыра, им приправляют салаты, холодные закуски, различные маринады и соленья. Иногда черный перец кладут в некоторые виды десертов, например, в пряники.

Интересность от «Паштета»: «пряники» называются так из-за своего состава — как правило, в тесто входит несколько видов пряностей.

Базилик

Обладатель потрясающего аромата, и еще одна не менее популярная пряность. Его листья используют в свежем и сушеном виде.

Приправа идеально сочетается с мясными, рыбными блюдами, добавляется в овощные салаты, супы, соусы.

Стоит заметить, что базилик кладут в уже готовые блюда, его нельзя подвергать термической обработке, иначе пряность потеряет ценный аромат.

Корица

Эта специя в основном добавляется в десерты, выпечку, каши, блюда из фруктов. Одно из самых популярных сочетаний — яблоки, запеченные с корицей. Так же корицу добавляют в кофе и другие горячие напитки.

На востоке корицей приправляют пищу из мяса и курицы . В индийской кухне она используется при приготовлении знаменитой приправы «карри», а в Англии ею ароматизируют пиво.

Майоран

Отлично сочетается с мясом, рыбой , птицей, овощами. Им приправляют различные соусы, супы, паштеты . Специя используется в приготовлении наливок и ликеров.

Ее хорошо добавлять в блюда, которые плохо перевариваются, так как майоран улучшает пищеварение. Например, в грибы, горох, фасоль, жирную пищу.

Гвоздика

Имеет ярко выраженный «жгучий» аромат, поэтому используется очень осторожно. Чаще всего в маринадах и консервах. Кладется в еду из мяса, говядину, паштеты, ветчину, колбасу, в рыбные блюда. Так же популярна в приготовлении кондитерских изделий, компотов.

Горчица

Используется в зернах и молотом виде. Прекрасно сочетается с жирным мясом, колбасами, холодными мясными закусками, рыбой, яйцами. Входит в состав различных соусов и приправ. Незаменима в маринадах.

Имбирь

Добавляется в сладости, выпечку, десерты. Хорошо класть его в бульоны из птицы, супы, овощные, мясные блюда, рис, картофель, яйца, фасоль.

Его так же добавляют в алкогольные и безалкогольные напитки . Очень полезен чай с имбирем.

Во многих диетах рекомендуют употреблять в пищу имбирь, так как он ускоряет обмен веществ.

Лавровый лист

Очень известная приправа с приятным ароматом и горьковатым привкусом. Несмотря на свою известность, требует грамотного обращения — об этом мы писали в статье, как правильно приправлять еду лавровым листом .

Лавровый лист кладут в маринады, супы, бульоны, соусы, тушеные блюда из мяса и овощей, картофель.

Куркума

Еще одна специя, входящая в состав «карри». Куркуму добавляют в вареные яйца, майонез, сыры, бобовые и рыбные блюда, часто используется в качестве природного красителя желтого цвета.

В Индии пряность пользуется особым спросом — ею красят одежду священнослужителей.

Мускатный орех

Имеет жгучий пряный вкус. Используется как сам орех, так и его цветки — мацис. Вкус ореха более сладкий, насыщенный, в основном добавляется в кондитерские изделия, торты, молочные пудинги, в блюда из макарон, яиц.

Мацисом разнообразят белые соусы и блюда из овощей. Эту приправу очень любят в Индии и Китае.

Ваниль

Самая популярная десертная пряность. Имеет тонкий приятный аромат. Встречается в тортах, кремах, пудингах, кексах, молочных блюдах и коктейлях, печенье, конфетах и шоколаде.

Главное о сочетаемости специй и продуктов

Главное правило: если с продуктом сочетается какая-либо пряность в отдельности (например, черный перец, майоран, гвоздика, куркума идеально дополняют мясо), то эти же специи совместимы друг с другом в мясных блюдах.

Или другой пример: с рыбой гармонируют черный перец, укроп, кардамон, лук в отдельности. Это значит, что они же могут присутствовать в блюдах из рыбы в любой комбинации. А вот тмин к рыбе не идет и его нельзя добавлять к вышеуказанному сочетанию специй.

Тем не менее большинство пряностей могут применяться с разными основами. Например, мускатный орех и черный перец с солью подходят к рыбным блюдам, а если заменить основу на сахар, то эти составляющие можно использовать для выпечки пряников.

С чем использовать определенные виды приправ

Список приправ, специй и пряностей. Применение для здоровья и в кулинарии

В статье говорим о специях, рассказываем об их полезных свойствах и применении в кулинарии. Вы узнаете, какие виды специй бывают, какие приправы и пряности полезны для здоровья. Пользуясь нашими советами, вы научитесь правильно подбирать вкусовые добавки к блюдам.

Специи или пряности — добавки к пище растительного происхождения. Обладают устойчивым вкусом и ароматом. Роль специй не заканчивается на улучшении вкусовых качеств блюда — они способствуют пищеварению и продлевают сроки хранения продуктов.

На Руси специи называли пряностями, от слова “перец” — первой известной вкусовой добавки. Не стоит путать специи с приправами, под последними также подразумевают соль, сахар, уксус и другие добавки не растительного происхождения.

В качестве пряностей используют различные части растений: листья, стебли, корни, цветки, плоды, семена, кору и кожицу.

Полезные свойства специй

Обзор популярных специй и приправ.

Специи способствуют активному выделению желудочного сока и улучшают процесс пищеварения. В зависимости от химического состава пищевые добавки обладают целым спектром полезных свойств.

Многие травы используют для нормализации артериального давления и частоты сердечных сокращений. Валериана, мята и мелисса снижают уровень АД, устраняют тахикардию, успокаивают нервную систему и купируют головную боль. Если же вы страдаете от гипотонии, используйте в умеренных дозировках розмарин, куркуму, острый красный перец.

Для повышения иммунитета пейте чай с имбирем. Иммуномодулирующим действием обладают чеснок, фенхель и душица.

Устранить болевые ощущения в голове и теле помогут шафран, корица, гвоздика, тмин и черный перец. Подробнее о полезных действиях каждой пряности мы рассказали в отдельных статьях.

Виды специй

Существует огромное количество пряностей — острые специи, сладкие специи, пряные овощи и травы. Разобраться в этом многообразии зачастую бывает сложно.

В таблице мы привели для вас вкусовые характеристики самых популярных специй и блюда, в которые их добавляют.

Подробнее о некоторых специях смотрите в следующем видео:

Специи для здоровья

В начале статьи мы уже говорили, что специи полезны для здоровья. Ниже приведен список самых полезных пряностей.

Топ-10 полезных специй:

1. Корица — улучшает обмен веществ, снижает уровень сахара и холестерина в крови. Корицу используют для купирования головной и суставной боли, при невротических расстройствах. Исследования доказали, что пряность снижает риск развития раковых опухолей.
2. Имбирь — оказывает иммуномодулирующее, противовоспалительное и антибактериальное действия. Улучшает пищеварение и устраняет тошноту. Наиболее эффективен имбирь при лечении и профилактики гриппа и ОРВИ.
3. Куркума — обладает антиоксидантными свойствами, оказывает противовоспалительное действие. Улучшает работу сердечно-сосудистой системы и головного мозга, поднимает настроение. Снижает риск развития опухолей.
4. Фенхель — улучшает обмен веществ и пищеварение. Пряность поддерживает опорно-двигательный аппарат, предотвращает образование раковых клеток. Полезен фенхель и для женского здоровья — специя регулирует менструальный цикл, так как содержит природный эстроген.
5. Кориандр — нормализует гормональный фон, оказывая действие на щитовидную железу. Приправа улучшает пищеварение, оказывает противовоспалительное и антибактериальное действия.
6. Петрушка — оказывает противовоспалительное, ранозаживляющее и мочегонное действия. Растение используют для лечения болезней почек и печени, органов желудочно-кишечного тракта, для укрепления зубов и десен. Петрушка регулирует выработку гормонов, полезна для женского и мужского здоровья.
7. Чеснок — оказывает противовоспалительное, противовирусное и противогрибковое действия, используют как природный антибиотик. Кроме бактерицидных свойств обладает противопаразитарными. Улучшает работу сердечно-сосудистой системы, снижает уровень холестерина в крови.
8. Тимьян — обладает обезболивающими, дезинфицирующими и противоглистными свойствами. Траву используют как отхаркивающее средство при затяжном кашле, применяют для купирования боли при ревматизме, радикулите и других заболеваниях мышц и суставов. Помогает при неврологических болезнях.
9. Тархун — используют как противоглистное и противоотечное средство. Эстрагон применяют для лечения цинги.
10. Шафран — оказывает положительное действие на нервную систему, помогает в борьбе с депрессией и улучшает настроение. Шафран повышает качество крови, способствуя образованию гемоглобина. Специя подавляет рост и деление раковых клеток, предотвращает формирование опухолей.

Помните, что лечение специями можно проводить только в качестве вспомогательной меры к основной терапии. Перед использованием пряностей в лекарственных целях ознакомьтесь с противопоказаниями и проконсультируйтесь с врачом. Польза и вред специй зависят от дозировки и применения.

Специи для похудения

Многие специи улучшают метаболизм и процесс пищеварения, а некоторые даже способствуют расщеплению жиров. Ниже мы представили самые эффективные пряности для похудения.

Какие специи можно использовать для снижения лишнего веса и почему:

Душистая зелень, напрямую связанная с продуктами питания в качестве дополнительного, а порой незаменимого ингредиента в блюде, представляет собой практически отдельное сословие растительного мира. Сегодня использование ароматных трав не исчерпало себя, как утверждают многие – наоборот, подходит к очередному пику моды. Достаточно заглянуть в глянцевые кулинарные и женские журналы, чтобы убедиться в этом. Но любой ли человек со всей уверенностью сможет ответить на простой вопрос: что же это, собственно говоря, такое – пряности? Только растения с душистым запахом? А какое значение имеют приправы и специи? Являются ли все три понятия тождественными или не имеют друг с другом ничего общего? Какие существуют виды пряностей?

Чтобы дать однозначные ответы на эти вопросы, необходимо остановиться на каждой группе специфичных веществ более подробно. Начнем с гвоздя программы. Итак, пряности представляют собой продукты исключительно растительного происхождения и предназначены для придания пищи определенного вкусового оттенка и устойчивого аромата. Это могут быть любые фрагменты растений, содержащих эфирные масла: от корней до семян.

ПРЯНОСТИ — это, собственно, то, что мы ошибочно называем “специями”, а именно — ароматные листья, коренья, плоды. В общем, все, что растет. Кроме аппетитного запаха, они могут придавать пище жгучий, терпкий или горький вкус. Большинство пряностей — по совместительству лечебные травы. Они подавляют рост и развитие бактерий, активизируют вывод шлаков из организма. К пряностям мы относим и некоторые огородные растения (лук, чеснок и др.), и зелень.

В настоящий момент все существующие пряности – а их больше сотни – можно рассмотреть с точки зрения успешно используемой поварами классификацией, автором которой является В.В. Похлебкин. Согласно этой системе, душистые травы подразделяются на две большие группы: местные и экзотические. Первые используют в свежем виде, но только там, где располагаются зоны их непосредственного возделывания. Данная группа не отличается высокой численностью видов и состоит в свою очередь из пряных овощей (чеснок, хрен) и трав (укроп, базилик). Экзотическими являются те пряности, ареал распространения и применения которых охватывает весь мир, независимо от специфики климата и кухни. Их используют большей частью в сухом виде.

СПЕЦИИ — добавляют в кушанье в процессе готовки для того, чтобы усилить вкус, сделать его сладким, соленым или острым. Соль, сахар, сода, уксус, лимонная кислота, дрожжи и алкоголь — вот настоящие специи!

Специи – это особый регулятор интенсивности вкуса и консистенции блюда. Они не создают многогранных вкусовых оттенков, никак не влияют на запах, при этом могут быть абсолютно любого происхождения. Наиболее известными являются картофельный крахмал, пищевая сода, уксус, соль.

ПРИПРАВА — более широкое понятие. В ее составе могут быть и специи, и пряности, и ароматизаторы, а могут и не быть. Например, когда мы заливаем грибы сметаной — сметана будет считаться приправой. К обширному семейству приправ относятся все соусы, кетчупы, сухие смеси пряностей и специй.

Приправы нужны для формирования определенного вкуса пищи. Но приправы не являются самостоятельным продуктом: это своеобразный «коктейль» включающий в себя различные компоненты, набор неких добавок. Примерами могут служить разнообразные соусы, а также сочетания нескольких видов сухих пряностей (например, соевый соус, кетчуп, карри).

Сейчас пряности, специи и приправы в равной степени используются для приготовления пищи в любом уголке земного шара, что подтверждает актуальность каждой разновидности «провокаторов аппетита».

Золотые правила использования специй и трав

Часто мы не обращаем внимание на самые простые вещи, которые в реальности могут оказаться решающими

О приправах, вкусовых добавках и их сочетаниях из книги Professional Cooking (Wayne Gisslen):

Комбинаций гораздо больше, но может что-то из следующего вам пригодится:

Сметана, паприка, тмин (Венгрия)
Сметана или горчица, укроп (Скандинавия)
Тмин, лук, уксус (германия)
Яблоки, яблочный уксус или яблочный бренди, сливки (Франция – Нормандия)
Лук-шалот, чеснок, петрушка (Франция – Бургундия)
Помидоры, базилик, оливковое масло (Италия)
Оливковое масло, чеснок, анчоусы (Италия)
Лимон, майоран (Греция)

Корица, орехи, мед (Восточное и южное средиземноморье, Ближний Восток)
Имбирь, лук, чеснок (Индия)
Рыбный соус (нам пла), лимонное сорго, перец чили (Тайланд)
Имбирь, соевый соус (Япония)
Соевый соус, сяке или мирин, сушенный бонито (Япония)
Имбирь, чеснок, зеленый лук (Китай)

Некоторые сочетания:

Лимон, тимьян
Баранина, чеснок, айва
Картофель, чеснок, тимьян
Горчица, соевый соус, мед
Фета, красный сладкий лук
Утка, фрукты

Итак, главные ингредиенты в блюде – основной источник вкуса. Выбирайте ингредиенты хорошего качества, правильно с ними обращайтесь, выбирайте правильные методы обработки. Помните, что травы и специи играют вторичную роль. Плохо приготовленную еду не спасут травы и специи, добавленные в конце.

Приправы (spices) улучшают натуральный вкус продуктов, не изменяя его значительно. Соль – самая основная приправа.

Вкусовые добавки или ароматизаторы (flavorings) привносят дополнительный вкус в блюдо, таким образом, меняя или слегка изменяя вкус блюда. К ним относится, например, чеснок.

Хотя часто разница между добавлением приправ в блюдо и добавлением в него вкусовых добавок с трудом различима. Например, соль – приправа, а не вкусовая добавка. Но в случае с картофельными ломтиками или бубликами претцелями, соль доминирует и вполне может считаться вкусовой добавкой.

Мускатный орех же ценится за его яркий аромат, но всего лишь щепотка может улучшить вкус сливочного соуса, при этом большинство людей не поймут, что в блюде есть мускатный орех. То есть специя может выступить и как приправа, и как вкусовая добавка. Грань здесь очень тонкая.

Приправы, правила их применения

1. Важно посолить жидкую пищу в конце приготовления. Последний штрих в любом рецепте (неважно прописан он или нет) – «Проверьте, достаточно ли приправ, добавьте еще, если нужно». От вас требуется оценить вкус блюда, решить нужно ли что-то еще добавить, чтобы улучшить вкус. Умение оценить необходимые добавки приходит с опытом, и является одним из самых важных качеств, которые повар со временем приобретает.

2. Соль и другие приправы часто добавляются и в начале процесса приготовления, особенно если готовятся крупные части продукта. Это объясняется тем, что приправы, добавленные в конце, могут не успеть впитаться и смешаться с остальными ингредиентами.

3. Добавление небольшого количества специй в течение процесса приготовления, позволяет оценивать вкус блюда в течении всего процесса.

4. Не добавляйте много специй, если вы увариваете жидкость, иначе вкус может оказаться слишком концентрированным.

Вкусовые добавки и правила их применения

Вкусовые добавки могут добавляться в еду в начале приготовления, в середине, или в конце, в зависимости от длительности и способа приготовления блюда, и природы самой добавки.

1. Только некоторые вкусовые добавки могут быть успешно добавлены по окончанию приготовления. Например, свежие (но не сухие) травы, шерри или бренди, горчица, Ворчестерский соус.

2. Большинству добавок нужно тепло, чтобы высвободить свои ароматы и впитаться в продукты. Целые специи требуют больше времени, молотые работают быстрее.

3. Излишне долгое приготовление приводит к потере вкуса и аромата. Аромат и вкус большинства продуктов и специй испаряется при тепловом воздействии. Вот почему мы чувствуем запахи и ароматы при готовке.

Выводы: Специи и сухие травы должны готовиться вместе с основными ингредиентами достаточно долго, чтобы высвободить свой вкус и аромат, но не настолько долго, чтобы их потерять. Если время приготовления короткое, в большинстве случаев можно добавить специи в начале или середине процесса приготовления. Если время приготовления длительное, лучше добавить приправы в середине или ближе к концу приготовления.

На заметку: специалисты по пищевой безопасности рекомендуют добавлять специи и травы как минимум за полчаса до конца приготовления, чтобы за это время уничтожились любые возможные микроорганизмы.

Самые распространенные приправы и вкусовые добавки

Соль – самая важная приправа. Не солите излишне, вы всегда можете добавить больше соли при необходимости, но не сможете избавиться от лишней соли.

Столовая соль имеет мелкие гранулы, в нее часто добавляется йод, и другие добавки, чтобы избежать образования комков. Морская соль происходит из различных мест, и бывает различных видов. Ее цвет может варьироваться от серого до зеленого и красного, в зависимости от присутствующих минералов и других веществ. Эти вещества придают соли различные оттенки вкуса, а крупные гранулы приятны по своей текстуре.

Целый и раздавленный черный перец – чаще всего используется для добавления к бульонам и соусам, и иногда к красному мясу. Молотый черный перец используется едоком во время трапезы.

Молотый белый перец – очень важен на профессиональных кухнях. Его вкус слегка отличается от вкуса черного перца, в небольших количествах он отлично смешивается с другими продуктами. Его белый цвет делает его незаметным в «светлых» блюдах.

Зеленый перец горошком относительно дорогой и часто используется в особых рецептах в дорогих ресторанах. Он бывает мягким, консервированным в воде, рассоле, уксусе. Тот, что в воде или рассоле по вкусу лучше, чем тот, что в уксусе. Но использовать его нужно в течение нескольких дней после открытия. В сухом виде он тоже продается.

Кайенский перец – если его использовать в малюсеньких количествах, добавляет остроты супам и соусам, не изменяя их вкус. В больших количествах он прибавляет остроту и вкус многим блюдам, например Мексиканской или Индийской кухни.

Лимонный сок – часто используется для оживления вкуса соусов, закусок и супов.

Свежие травы почти всегда предпочтительнее сухих. Сегодня можно купить практически любые травы. Пользуйтесь этой возможностью!

Чеснок, репчатый лук, лук-шалот, а также морковь и сельдерей – очень часто используемые добавки. Их тоже лучше использовать свежими, а не сушенными.

Вино, бренди и другой алкоголь – используется для ароматизации соусов и супов, многих закусок. Бренди нужно поджигать или кипятить, чтобы избавиться от излишней крепости. Столовые вина часто нуждаются в уваривании, чтобы получить нужный вкус. Крепленые вина, например шерри или мадера, могут добавляться в конце приготовления, как вкусовые добавки.

Готовая горчица – смешение молотых зерен горчицы, уксуса и других специй. Она используется для добавления к мясу, соусам, салатным заправкам и просто как приправа к столу.

Тёртая кожура лимона или апельсина используется в соусах, добавляется к мясу, птице, рыбе и выпечке. Использовать нужно только цветную часть кожуры – цедру.

Глютамат натрия – часто используется в азиатской кухне. Он не изменяет вкус продуктов, но воздействует на вкусовые рецепторы. У некоторых людей он может вызывать головные боли и боли в груди.

ТРАВЫ И СПЕЦИИ

Травы – листья растений, обычно произрастающих в умеренном климате.
Специи – бутоны, фрукты, семена, цветки, кора, кони растений и деревьев, многие из которых произрастают в тропическом климате.
Иногда трудно различить травы и специи, но это не столь важно для их грамотного использования в кулинарии.

Правила использования трав и специй

1. Познакомьтесь с ароматом, вкусом и воздействием на продукты каждой травы и специи.

2. Храните сухие травы и специи в прохладном месте, хорошо закрытыми, в непрозрачных контейнерах. Тепло, свет и влага негативно воздействуют на травы и специи.

3. Не используйте несвежие травы и специи, и не покупайте больше, чем вы можете использовать за 6 месяцев.

4. Будьте внимательны при использовании недавно купленных трав и специй, их вкус будет сильнее, поэтому легко переборщить.

5. Используйте специи хорошего качества, не экономьте на них, это мнимая экономия.

6. Целые специи требует более длительного приготовления, чем молотые. Учитывайте это.

7. Чтобы легко извлечь специи из жидких блюд, заверните их в кусочек марли или муслина.

8. Лучше добавить меньше, а потом еще чуть-чуть, чем переборщить.

9. Кроме как в некоторых блюдах (например, в карри) специи не должны доминировать. Часто они даже не должны быть очевидны.

10. Специи и травы, добавленные в блюда, приготовленные без тепловой обработки, например в салаты и заправки, требуют несколько часов, чтобы их вкус и аромат смешался с блюдом.

11. Пробуйте блюда перед подачей. Как еще вы сможете добавить специй при необходимости?

Я понимаю, что этот текст не научит вас сразу правильно использовать специи и добавки. Любой повар сможет лишь дать вам полезные советы и указания, все остальное вопрос времени, опыта и экспериментов. Кое-что из этого текста может показаться вам банальным и давно известным. Но часто мы не обращаем внимание на самые простые вещи, которые в реальности могут оказаться решающими. опубликовано econet.ru

Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Подпишитесь на наш ФБ: